Langsung ke konten utama

Uji Citarasa Kopi

Komponen Uji Cita rasa
Secara umum citarasa utama pada kopi adalah fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis). Sedangkan indikator lain untuk menilai citarasa adalah keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa. Lalu secara khusus, cita rasa ditentukan dari:
  1. Aroma. Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma (bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas) adalah aspek dari aroma yang dapat dinilai melalui tahapan berikut: Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat kopi sudah larut.
  2. Flavour. Flavour menunjukan sifat khusus yang merupakan kombinasi antara aroma, acidity dan after taste. Flavour di rasakan pada lidah sekaligus pada hidung ketika aroma uap mengalir dari mulut ke hidung. Flavour akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas.
  3. After taste. After taste adalah lama bertahannya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.
  4. Acidity. Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak. Acidity yang tinggi seperti pada kopi Kenya dan acidity yang rendah seperti kopi Sumatra biasanya menjadi acuan para cup taster.
  5. Body. Body adalah rasa ketika kopi masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Biasanya body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Namun body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi Sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico juga menjadi acuan walaupun berbeda.
  6. Balance. Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang disebut balance. Jika kurang saja salah satu aspeknya atau berlebihan akan mengakibatkan nilai balance berkurang.
  7. Sweetness. Kopi mengandung karbohidrat sehingga akan timbul rasa manis yang menyenangkan. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness berbeda dengan rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan/soft drink.
  8. Clean cup. Dalam menilai Clean Cup perlu memperhatikan tahap cupping sejak awal. Apabila tidak ada nilai negatif dari cita rasa sampai after taste maka akan mendapatkan nilai, sebaliknya kopi yang tidak memiliki rasa dan aroma akan disingkirkan.
  9. Uniformity. Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.
  10. Overall. Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas. Jika kopi memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma khas akan diberi nilai yang tinggi.
  11. Defects. Aroma negatif atau cacat yang mengurangi kualitas kopi seperti Taint atau bau tercemar dan Fault atau rasa yang tidak enak.

Postingan populer dari blog ini

PERKOLASI

Secara teori, proses seduh kopi tidak lain dan tidak bukan adalah proses pembuatan larutan kimia (solution). Dalam hal ini biji kopi yang telah digiling disebut sebagai zat terlarut (solute) dan air disebut sebagai pelarut (solvent). Maka dari itu, untuk mendapatkan secangkir kopi nikmat proses seduh kopi pun tidak bisa lepas dari kaidah-kaidah kimia dan rumus-rumus fisika. Secara garis besar, terdapat 3 cara umum untuk membuat suatu larutan. 3 cara tersebut adalah: 1. Infusi Infusi adalah teknik membuat larutan dengan cara mencampurkan zat terlarut dengan pelarut yang tidak disertai dengan kenaikan suhu.Contoh paling mudah dari teknik infusi dalam penyeduhan kopi adalah pembuatan kopi tubruk. Kopi yang sudah digiling (zat terlarut) dicampur dengan air panas (pelarut) lalu ditunggu sampai terbentuk larutan kopi. Tidak ada kenaikan suhu air selama pembuatan kopi tubruk.Contoh lain adalah pembuatan cold brew. Kopi direndam dalam air dingin selama beberapa jam untuk mendapatkan kon...
Baca selengkapnya
Baca selengkapnya

PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme yang merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Prancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April    1862. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial pada makanan masih belum umum, karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. Produk yang bisa dipasteurisasi Susu Anggu...
Baca selengkapnya